POLIPO AL PROFUMO DI BERGAMOTTO (RICETTA DELLO CHEF LUIGI FERRARO)
Difficoltà: Media 
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti:

Polipo al profumo di bergamotto (ricetta dello Chef Luigi Ferraro)

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polipo: 500 g di polipo; 50 g di olio extravergine di oliva; 2 g di maggiorana; 2 g di buccia di bergamotto; 2 g d’aglio; 2 g timo; sale e pepe q.b.. Per il contorno:  4 carote baby; 120 g di pomodorini;

200 g di patata viola;  30 g d’olio extravergine di oliva; 3 g di timo;  3 g d’aglio; 5 g di buccia di bergamotto; 1 g di basilico. Per la salsa verde: 20 g di foglie di prezzemolo;  20 g di foglie di basilico;  2 g d’erba cipollina;  2 g d’aglio;  2 g di buccia di bergamotto; 10 g di succo di bergamotto; 100 g d’olio extravergine di oliva; 1 g d’origano fresco; sale e pepe q.b.. Per la riduzione di aceto balsamico:  200 g d’aceto balsamico; 40 g di zucchero di canna; 2 g di timo; 1 spicchio di aglio; 20 g di cipolla rossa di Tropea;  1 foglia di alloro; 2 g di pepe nero in grani. Per la salsa al ribes rosso: 10 g di scalogno; 20 g di burro; 2 g di timo; 150 g di ribes rosso; 50 g di brodo vegetale.

 

Mettere il polipo sottovuoto con tutti gli ingredienti  e cuocerlo a vapore; farlo raffreddare e passarlo sula griglia per qualche minuto, condirlo con un filo di olio extravergine, sale e pepe.

Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70%  ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare. Per il contorno, cuocere le patate in acqua salata, a caldo spellarle e condirle con sale e pepe; cuocere le carote in padella con olio, aglio e timo e condirle con sale e pepe; tagliare a metà i pomodorini e condirli con sale,pepe, basilico, buccia di bergamotto e olio extravergine. Per la salsa verde: sbollentare l’erba cipollina con le  foglie di prezzemolo e il basilico  per qualche secondo in acqua e sale, poi raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare per bene e unire a tutti gli ingredienti, frullare e mettere in congelatore, poi frullare una seconda volta per rendere più verde e fine, conservare in frigo. Per la riduzione di aceto balsamico: unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a quando si riduce del 70% ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare. Per la salsa al ribes rosso: tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare. Spennellare al centro del piatto la salsa verde, poi aggiungere la salsa al ribes e la riduzione di balsamico, sopra adagiare il polipo con la carota baby, la patata viola e i pomodorini, completare con qualche germoglio ed un filo di olio extravergine.